COCINERO POR ERROR

Cuando pagamos por un plato en un restaurante, no estamos pagando solo los ingredientes o el mobiliario del lugar; estamos pagando un conjunto de conocimientos adquiridos en el tiempo, combinado con muchos errores cometidos a base de la repetición incansable del cocinero, hasta lograr un buen producto. Aunque hay veces en que los errores se convierten en un acierto accidental; como la tarta invertida de manzanas, cuya receta vas a encontrar al final de este artículo. 

“The Bear”: un poco de contexto. 

La imagen de la portada, pertenece a la serie llamada “The bear” (“El oso” en español). En esta escena, Marcus,  el chico del gorro azúl, es enviado por el chef del restaurante, quien a la vez es el protagonista de la serie, con un amigo experto pastelero que trabaja en Dinamarca; a raíz de que Marcus, inspirado por su jefe, había comenzado a estudiar pastelería de manera autodidacta, aunque en su rol original se limitaba a hacer pan y ocasionalmente algún postre.

Marcus experimentó lo que muchos experimentamos en medio del proceso de aprendizaje de cualquier oficio o profesión; la frustración. Luego de muchos actos fallidos cometidos, que terminaban en desastres, y lo único que le daban era trabajo extra por tener que limpiar todos sus errores, conoce a Luca, este pastelero profesional de Copenhague. Con la misma expresión de desánimo por la pronta comparación, le pregunta cómo hizo para ser tan bueno, y la respuesta magistral que obtuvo de Will Poulter, quien interpreta este papel, fue la confirmación de que iba por el camino correcto. Paradójicamente, el camino correcto estaba plagado de desaciertos. 

“Debí tirar más recetas”

Hoy en día, es tendencia la frase de un artista musical, que dice; “debí tirar más fotos”. Dicha frase expresa la frustración presente de alguien que no supo aprovechar el tiempo y se lamenta de un pasado que no existió, pero que pudo ser. 

En mi caso, estudié gastronomía de manera formal desde los 15 años, obteniendo a los 17 un diploma de bachillerato con orientación en economía y administración de empresas, un certificado como cocinero profesional, y otro en gastronomía y alta cocina. En ese momento mi personalidad un poco obsesiva con la perfección, pensando que eso me definía y resaltaba del resto, me privó de cometer muchos errores y de experimentar con ingredientes, texturas, sabores, olores, formas, etc. Si bien, esto me llevó a obtener buenas calificaciones y a terminarlo en tiempo y forma; también me daría un sentimiento de culpa en el futuro, al pensar en todas las recetas que no “tiré”. 

Luego de estudiar en un instituto privado, donde me proveían de uniforme, manuales de cocina, y los insumos para todas las recetas, por una cuota bastante cómoda; pasé a una universidad privada con un costo mayor. Ahí, debía proveerme de uniforme, materiales e ingredientes. Esto quiere decir que cualquier error cometido en esta nueva etapa, no solo se reflejaba en mis notas, sino en mi presupuesto.

Fue entonces cuando comprendí que el proceso de aprendizaje va más allá de estudiar de memoria y replicar recetas. Descubrí en la aventura de lo desconocido, un aprendizaje mucho más enriquecedor, aunque en la mayoría de los casos terminaba siendo algo erróneo, o incomestible incluso. En cualquier caso, aprendí una nueva forma de no hacer las cosas, que también era valioso. Fue en ese momento cuando lamenté el no haber aprovechado mejor esta forma de aprendizaje cuando todo mi contexto me daba la comodidad para hacerlo. 

No romantizar el error. 

“Lo que no se define no se puede medir. Lo que no se mide, no se puede mejorar. Lo que no se mejora, se degrada siempre”. (Lord Kerlvin)

Es preciso definir, y llamar las cosas por su nombre; un error, por más bondades que podamos encontrar en el camino, no deja de ser un error.

No pretendo romantizar la idea de equivocarse indiscriminadamente. Si nuestro objetivo es simplemente errar sin una meta clara, nos encontramos en un camino de autodestrucción y desperdicio de recursos. Hay que distinguir entre los errores que se cometen buscando un acierto, los cuales son casi necesarios, y aquellos que se repiten por descuido o falta de intención de mejorar. igual de importante es poder desarrollar la habilidad de identificar que todo tiene su tiempo. Hay un tiempo para experimentar, y hay un tiempo donde no se puede permitir tal cosa.

Mi intención con este artículo es; en primer lugar, motivarte a que te muevas, a que cocines, que pruebes, que experimentes, sin temor al fracaso; que seas más que un simple repetidor de recetas. Y, en segundo lugar, aunque suene repetitivo; no le tengas miedo a los “errores”. Quizás no salió como esperabas, pero aún hay esperanzas de obtener algo bueno de ello. Estudia el fallo, descubre la raíz del mismo, plantea soluciones y vuelve a intentar, teniendo todo lo anterior en mente. En última instancia, puede ser que el error sea lo mejor que le pasó a la receta. Quien sabe…

Tarta Tatín: De un error en la cocina, a ser orgullo nacional.

La tarta invertida de manzanas, hoy un icono de la gastronomía francesa, con reconocimiento mundial, nació de un error. Como ocurre con muchas recetas legendarias, hay varias versiones de su origen, pero la más popular cuenta que fue por un exceso de cocción en las manzanas que iban dentro de otra tarta, hasta el punto de caramelizarlas. Para tapar el error, se las cubrió con masa y se las mandó al horno. A la hora de desmoldarla quedó con las manzanas perfectamente doradas por arriba, y la masa embebida de caramelo. 

Como bonus track, existe otro plato inspirado en un error: "Oops! I Dropped the Lemon Tart" ("¡Oops! Tiré la tarta de limón"), del reconocido chef Massimo Bottura. Este postre surgió porque un cocinero que estaba por servir una tarta de limón, dejó caer el plato al suelo. Lo que podría haber sido un desastre culinario, terminó siendo una verdadera obra de arte según Bottura. Puedes ver su testimonio, ingresando a este link: Link

Receta

Porciones: 6-8

Tiempo de preparación: 35 minutos
Tiempo de cocción: 40-45 minutos

Ingredientes

Para la masa:

• Harina 0000 – 200 g (1 ⅓ taza)
• Manteca fría en cubos – 100 g (½ taza)
• Azúcar blanca – 75 g (½ taza)
• Huevo – 1 unidad
• Ralladura de limón – C/n.

Para el relleno de manzana caramelizada:

• Manzanas verdes o rojas (NO arenosas) – 5 unidades.
• Azúcar – 150 g (¾ taza)
• Manteca – 50 g (¼ taza)
• Jugo de limón – 15 ml (1 cucharada)

Elementos necesarios

• Sartén o molde apto para horno (22-24 cm de diámetro)
• Cuchillo y tabla para pelar y cortar manzanas
• Espátula o cuchara de madera
• Rodillo para estirar la masa
• Papel film para enfriar la masa
• Horno precalentado a 180°C

Procedimiento

1. Preparar la masa con método arenado

• En un bowl, mezclar la harina con el azúcar.
• Agregar la manteca fría en cubos y frotar con las yemas de los dedos, desarmando los cubos de manteca, a la vez que se va incorporando al resto de la mezcla; hasta obtener una textura arenosa.
• Incorporar el huevo, mezclando hasta formar una masa homogénea. No amasar. Si es necesario más humedad, se puede incorporar un poco de leche líquida o agua fría.
• Envolver en papel film y llevar a la heladera por 30 minutos.

2. Preparar el caramelo y las manzanas

• Pelar y cortar las manzanas en mitades o cuartos y rociarlas con jugo de limón.
• En una sartén apta para horno, derretir el azúcar a fuego medio hasta obtener un caramelo dorado. 
• Agregar la manteca y mezclar bien. Si la sartén no es apta para horno, en este momento se deberá pasar el caramelo a un molde apto para horno. 
• Disponer las manzanas sobre el caramelo. Cocinar a fuego bajo por 10 minutos hasta que se ablanden ligeramente. Ir girandolas con cuidado, al menos una vez, para que se cocinen de ambos lados. 

3. Armado y horneado

• Estirar la masa sobre 2 papel film, hasta que tenga el diámetro del molde o sartén utilizado.
• Cubrir las manzanas con la masa, metiendo los bordes hacia adentro del molde. Con cuidado de no quemarse. 
• Pinchar la masa con un tenedor (solo 4 veces) y hornear a 180°C durante 40-45 minutos o hasta que la masa esté dorada.
• Retirar del horno y dejar reposar 5 minutos.
• Desmoldar invirtiendo la tarta sobre un plato con cuidado, en un plato que pueda contener el caramelo líquido que pueda llegar a tener.
• Servir tibia, idealmente con crema o helado de vainilla. 

Conclusión

Termino este blog, como solía terminar mis videos de recetas: “El éxito en una receta comienza por intentarlo”

Por Samuel Amaya