RECETA EXCLUSIVA: Gel de Malbec

Gel de Malbec

Desde la tierra del sol y del buen vino, traemos una forma distinta de incorporar este clásico a tus recetas. Sencillo, versátil y rico.

Cocinar con vino

En la edición número 6 de la suscripción de DLN, la última que salió, hablamos con un chef y una sommelier de la relación del vino y la comida. Exploramos la evolución de la industria, y de cómo esto ha influenciado en la gastronomía; además de aprender a maridar. 

La estrecha relación del vino y la comida abre una puerta a un mundo de sabores, texturas y aromas muy amplio. Sin embargo, Muchas veces no sabemos cómo incorporarlo en nuestras recetas; para ello traemos esta creación de DLN para ustedes, para que lo puedan realizar en sus casas, no sin antes dejarles un par de consejos a la hora de cocinar con vino. 

Consejos para cocinar con vino.

Muchos optan por el vino más barato para la cocina y si bien, en algunos casos podemos prescindir de un producto de buena calidad, este no es el caso. La pregunta que nos surge entonces, es: ¿En qué casos sí vamos a necesitar invertir en un buen vino?.

A la hora de realizar una salsa boloñesa, o un “tuco”, que contiene mucha grasa y sabores fuertes, proveniente de la carne y del tomate, además de los condimentos; gracias esto, el sabor del vino se puede “camuflar”, por lo que en este caso podríamos optar por un “vino de cajita”. En este caso, que contamos con la presencia de una carne de alto contenido graso, lo mejor será un vino tinto.

En preparaciones más sutiles como el risotto (receta que compartiremos más adelante), o ya sea que utilicemos arroz o alguna pasta, lo mejor es contar con un vino de mejor calidad, ya que si vamos a notar la diferencia; y creanme que sus papilas gustativas lo van a agradecer. Va a depender de los ingredientes que tengamos, pero si la base es arroz o pasta, lo mejor será el vino blanco. 

¿Cómo incorporar el vino en tus recetas?

Vamos a retomar el ejemplo de una salsa. En primer lugar necesitamos extraer o despertar sabores en los ingredientes como la carne o verdura. Existen sabores o aromas que se despiertan en presencia de un medio graso y temperatura, es por esto que en la mayoría de los casos se parte de un salteado o un sofrito. 

En segundo lugar vamos a “desglasar”, término que hace referencia a recuperar sabores que se producen en el proceso anterior. Durante el salteado, los ingredientes dejan residuos en el fondo de la sartén. Para recuperar estos sabores concentrados, se utiliza un líquido ácido o alcohólico, como el vino.

Es importantísimo dejar evaporar el alcohol. Durante su proceso de fermentación, la uva genera, además de alcohol, muchas notas de sabores, distintas a las que encontramos en la uva en fresco; dulces, aromáticas, ácidas, entre otras. Esto es lo que queremos potenciar a la hora de realizar una salsa, mas no el alcohol. Para ello debemos dejar el vino a fuego alto, unos 5 minutos luego de desglasar, de esta manera el alcohol se evaporará.

Gel de Malbec

Para esta receta es indispensable contar con un vino de primera calidad, ya que lo que esto mismo es lo que le va a dar vida a esta preparación. No habrá oportunidad de “camuflar” el sabor, esto nos permitirá experimentar con otros varietales como Syrah, Cabernet o alguna uva blanca como torrontés, elevando la esencia del vino. 

El gel de malbec es esencialmente vino malbec que se redujo y se enriqueció con ingredientes aromáticos, y luego se espesó con goma xantica o xantana, siendo este, un espesante de origen natural.

Receta

• 750 c.c. de vino malbec (1 botella)

• Cáscara de 1/2 naranja 

• 1 pizca de Pimienta blanca 

• 1 pizca de Pimienta negra

• 1 pizca de Pimienta verde

• 1 pizca de Pimienta de jamaica

• 1 gr. de Sal 

• 20 gr. de miel. 

• 2 gr. de Goma Xántica

Procedimiento

1. En primer lugar vamos a agregar el vino en un recipiente profundo, ya sea una olla o sauteuse, agregando la cáscara de la naranja, la pimienta, la sal y la miel. 

2. Llevar el vino a hervor, y dejar hervir de 5 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando; hasta que no percibamos olor a alcohol.

3. Continuar la cocción a fuego bajo durante unos 30 a 40 minutos. La idea en este punto es reducir el vino al 50% más o menos. 

4. Una vez reducido el vino al 50%, vamos a dejar que entibie. No debe estar ni muy caliente, ni muy frío.

5. Con la preparación tibia, procedemos a colarlo y verterlo en una licuadora. Agregamos la goma xántica y licuamos de 1 a 2 minutos, hasta que se haya disuelto completamente en el líquido. Refrigerar durante 30 minutos antes de consumir. 

Son  importantes estos 30 minutos de reposo, ya que la goma xántica se hidrata completamente y la textura que obtendremos es la de un gel que se puede consumir solo, o como aderezo, o para agregar un toque distinto al emplatado de otra receta. También se lo puede agregar a unas cebollas caramelizadas o quinoa inflada, por dar ejemplos, y se convierte en un entrante o aperitivo muy interesante. Sirve además para incorporarlo como una salsa, aligerando con caldo, o incorporarlo a una salsa para darle más sabor. 

Animate a experimentar con este gel de Malbec y a descubrir nuevas formas de incorporar el vino en tu cocina. Recordá que…

“El éxito en una receta comienza por intentarlo.”

Por Samuel Amaya