El secreto de la pastafrola de membrillo y pistacho

Quizás probaste la clásica pastafrola de membrillo, o incluso la preferís con dulce de batata; pero te aseguro que de la combinación de membrillo y pistacho no se vuelve 🤩👨🏼‍🍳🚀

Masas quebradas o friables

Este tipo de masas reciben su nombre por las características que deberían tener una vez horneadas; es decir, se deberían quebrar o desarmar fácil al comerlas. Las masas quebradas son la base de las tartas, galletas, alfajores, scones, entre otras; de modo que si logras dominar esta receta, podrás contar con un abanico muy amplio de aplicación.

Las masas quebradas en general pueden comenzar de 2 maneras; un arenado y un cremado. Si comenzamos con un cremado, vamos a partir de una crema que realizamos con la manteca pomada y el azúcar, luego incorporamos los huevos, y por último la harina; mientras que si partimos de un arenado, vamos a tomar la manteca bien fría en cubos, y deberíamos desarmar cada una de las piezas de manteca junto con la harina y el azúcar, de forma que no queden trozos visibles de materia grasa, obteniendo una textura como la arena, y luego incorporar los ingredientes húmedos.

Tipos de masas quebradas

Si claro, las masas quebradas se pueden dividir, principalmente, en 3 categorías.

• Masa Sablée

Este tipo de masa tiene más del 50% del peso de la harina, de manteca; es decir, que si contamos con 200 gr. de harina, vamos a utilizar (+) de 100gr. de manteca. (Crujiente, desmenuzable, rica, ideal para tartas dulces. Tartas, pasteles, quiches)

• Masa Sucrée

Este tipo de masa tiene (-) del 50% de manteca, respecto al peso de la harina; es decir, si contamos con 200 gr. de harina, utilizaremos - de 100gr. de harina. Como indica su nombre, debería llevar característicamente, azúcar. (Azucarada, firme, delicada, ideal para postres dulces. Galletas y tartas dulces)

• Masa Brisée

Este tipo de masas tiene (=) 50% de manteca con respecto al peso de la harina; es decir, que si contamos con 200 gr. de harina, utilizaremos 100 gr. de Manteca. (Neutra, sin azúcar, ideal para postres salados. Bases de tartas y quiches)

¿Cuál es el secreto de la masa quebrada?

Al contrario de lo que vimos en el artículo anterior, lo que NO queremos, es desarrollar gluten. Si deseas aprender qué es el gluten, cómo de forma, y todo acerca de su relación con la celiaquía, te recomiendo el artículo anterior llamado “Un fantasma llamado gluten”. 

Estas masas, al contrario del pan, en el que SI queremos obtener una miga esponjosa y elástica, lo que queremos es una masa que se quiebre fácil, y que se desarme en nuestra boca. Esto se logra en primer lugar con alguna de las técnicas anteriormente mencionada (arenado o cremado); por otro lado, vamos a darle crédito a la harina que utilizamos, siempre “0000” ya que desarrolla menos gluten; y por último, en NO amasado. Este último paso es sumamente importante, ya que en el amasado en cuando desarrollamos gluten, lo que vamos a hacer es unir la masa simplemente, sin manipularla demasiado. 

Receta: “Pasta frola de membrillo con pistacho” 

Porciones: 1 tarta de 24 cm.

Tiempo de preparación: 50´

Ingredientes Masa Frola

• 200 gr manteca
• 180gr azúcar 
• 2 huevos
• Esencia de vainilla 
• 1/2 limón rallado
• 400gr de harina común
• 10 gr de polvo de hornear(una cucharada de té)
• Pizca de sal
• 20 gr. de Pistacho molido

Otros ingredientes

• 350 gr de dulce de membrillo 
• Vino Oporto C/n
• 150 gr. de pistacho

Procedimiento:

1. Realizar un cremado con la manteca pomada y el azúcar, hasta obtener una pasta densa, tipo crema.
2. Perfumar con la esencia de vainilla y la ralladura de limón, integrar.
3. Agregar los huevos de a uno, e ir integrando con la preparación anterior. 
4. Una vez obtenido este cremado, incorporamos la harina tamizada junto con el polvo de hornear, la sal y los pistachos molidos. Con un cornet integrar todo de manera que toda la harina quede húmeda. Unir la masa en una sola pieza compacta, y refrigerar durante 10´.
5. Dividir la masa en de forma que quede 80% para la base y 20% para la tapa. Estirar la masa de la base entre 2 films y fonzar el molde. 
6. El dulce de membrillo lo aligeramos con un chorrito de vino oporto, trabajando con una espátula o cuchara de madera para darle más fluidez. Picamos los pistachos de forma grosera, no muy fina, e integramos con el dulce. Rellenamos la tarta con el dulce con pistacho. 
7. El resto de la masa la vamos a estirar de 2 mm. aprox, entre 2 films, y vamos a cortar tiras largas, que vamos a ir colocando encima de la tarta dándole el diseño clásico de enrejado. Pintar con huevo por encima y hornear a 180ºC. durante 30´.
8. Podemos finalizar decorando cada hueco del enrejado con un pistacho entero.

Por Samuel Amaya