TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA (Aprendiendo a ser chef)

La cocina, más allá de ser una profesión que involucra muchas emociones y aspectos subjetivos como la historia, cultura y experiencia de quien prepara el alimento; no deja de ser una actividad técnica, o artesanal. Hay quienes dicen que dominar las técnicas básicas de cocina, es el paso previo a convertirse en un buen cocinero. 

Parte fundamental de las técnicas básicas son los cortes, por ello, en este artículo veremos los distintos cortes, algunas recomendaciones a la hora de realizarlos, y por último, la receta de un osobuco braseado con salsa criolla. 

Técnicas básicas de cocina

En primer lugar, aunque se suelen agrupar bajo este nombre, debemos diferenciar las técnicas de cocción, de los métodos de cocción; ya que uno habla del tipo específico de tratamiento que se le va a dar al alimento para transformarlo, mientras que el segundo se refiere a la manera en que vamos a aplicar calor. Veamos de qué se trata.

Técnicas de cocción:

Como ya mencioné, las técnicas de cocción, involucran una serie de habilidades o conocimientos que nos van a permitir combinar distintos elementos, medios y métodos de cocción para obtener el resultado deseado en el alimento. A continuación veremos algunas de ellas, agrupadas en cinco categorías:

Húmedas

• Hervido: Es cocinar un alimento sumergido completamente en en un medio líquido, a más de 100ºC.

• Pochado: Consiste en cocinar un alimento en un medio líquido, sin dejar de remover. No es necesario sumergirlo completamente. La temperatura no debe superar los 90ºC.

• Vapor: Cocinar alimentos con el vapor producido por calentar algún líquido, en general agua, pero puede ser caldo o infusiones. 

• Blanqueado: Paso previo al congelado de alimentos, en general verduras; sumergiendo completamente el alimento en agua caliente por un período de tiempo muy corto. 

• A presión: Utilizando una olla a presión las cocciones se aceleran en tiempo, ya que se concentra el vapor ejerciendo presión, lo que permite una mayor temperatura también

• Curanto o rescoldo: Se caracteriza por una cocción en un hoyo bajo tierra, con piedras calientes. Por lo general se envuelven los alimentos en telas o bolsas que permiten una cocción en sus propios jugos.

Secas

• Asado (al horno, parrilla, o grill): Este método permite un tostado de la capa exterior, y una concentración de sabores característico. Puede realizarse en horno, grill o parrilla, que es lo más típico o tradicional en Argentina. 

En medio graso

• Frito: Sumergir el alimento en un medio graso, a más de 100ºC.
• Confitado: Cocción lenta y sostenida, sumergido en un medio graso, sin superar los 90ºC.
• Salteado: cocción rápida y violenta, con poca materia grasa, preservando las propiedades del alimento.
• Sudado: Cocción más larga que el salteado, con myor cantidad de materia grasa. Buscamos un alimento blando, a diferencia del salteado.

Mixtas

• Braseado: En esta técnica de cocción se utiliza poco líquido y algo de materia grasa, en un recipiente profundo con tapa. Se parte del sellado de los alimentos, se vierte el líquido (vino o caldo), y se procede a una cocción larga a baja temperatura.
• Estofado /guisado: Se utiliza mucho líquido, cocción larga y temperatura media-baja. 

Otras

• Baño maría: Transformación de un alimento como resultado de calentar el recipiente que lo contiene con vapor de agua, no superando los 100ºC.

Métodos de cocción

Por otro lado, los métodos de cocción son las distintas maneras en que vamos a aplicar calor a la hora de transformar el alimento. Antes, debemos aclarar que el calor se puede transmitir de 3 maneras; por conducción, es decir, el calor directo al alimento, o a través de una olla o sartén, como es el caso del salteado; por convección, esto es, cocinar un alimento por el calor que se transmite en un medio líquido, como puede ser hervir algo; y por último, radiación, es decir cocinar alimentos en microondas. Una vez alvarado esto, los métodos de cocción son los siguientes:

• Concentración: Este método busca concentrar los sabores en el interior del alimento, y para ello es necesario el uso de temperaturas altas. Ejemplo de esto es el asado, el salteado, frito; caso aparte el hervido, que debemos realizarlo a partir de agua hirviendo si deseamos concentrar.

• Extracción: Por el contrario del método anterior, en la extracción vamos a buscar que los sabores no queden en el interior del alimento, sino transferirlos al medio en el que se están cocinando. Ejemplo de esto es un caldo, que se deberá comenzar a pastor de agua fría.

• Mixta: La cocción mixta hacer referencia a la utilización de ambos métodos ya mencionados, como en el caso del braseado por ejemplo, donde vamos a comenzar con una cocción por conducción, concentrando los sabores cuando sellamos la carne y salteamos la verdura; para luego continuar por un método de convección, y extracción para que el sabor que potenciamos al principio esté en toda la preparación. Una salsa también es ejemplo de esta cocción. 

Cortes básicos en la cocina

“El cuchillo que menos corta, es el cuchillo más afilado”

Es común ver a cocineros con las manos llenas de marcas perfectamente definidas, hechas por cuchillos, y si bien un cocinero nunca deja de cortarse, estos accidentes van disminuyendo con el tiempo; entonces, es una locura pensar que la frase mencionada tenga algún sentido, pero déjame que te explique.

Las verduras poseen una cáscara, por lo general, dura. Esta piel es la que las protege de algún ataque o daño, es decir que está ahí justamente para evitar que tu cuchillo ingrese. Muchos de los accidentes con cuchillos están relacionados con esta causa, la cáscara de una fruta o verdura que inclinó el cuchillo para el lado donde se encuentran nuestros dedos. Esto se puede evitar con un cuchillo bien afilado, que no deja margen de error, impidiendo que el control lo tenga la cáscara. Por lo que el primer paso para aprender cortes, es afilar el cuchillo. 

La segunda causa de accidentes cortando alimentos se produce por una mala técnica al manipular los mismos; si, hay una técnica que va a evitar que te cortes, o al menos reducirá el porcentaje del peligro. Esta técnica es llamada “la garra”, y consiste en posicionar la mano como lo indica la palabra, en forma de garra. Lo podremos ver más gráficamente en la imagen. Esta postura permite que la hoja del  cuchillo se deslice por nuestros nudillos, alejando los dedos del filo.

Una vez realizados estos dos pasos previos, estamos listos para comenzar a practicar nuestros cortes.

Cortes Clásicos

Juliana: Tiras finas de la verdura, por lo general son de 2 mm de ancho, por 2 mm de espesor, por 6 cm de largo. El largo deberá ser el que ingrese en una cuchara sopera, de esta manera no resultará difícil comerla. 

La juliana es utilizada en ensaladas, en salteados, o frituras.

Brunoise: Una vez que obtuvimos la juliana, vamos a realizar cortes perpendiculares a ésta, para obtener cubos pequeños. Por lo general son de 1 a 2 mm de lado. Se suelen utilizar en sofritos, rellenos o salsas.

Cubos grandes: Es como la brunoisse, pero mas grande, y suelen ser de 2 cm de lado. Este corte se utiliza para hacer ensaladas o guarniciones en general.

Mirepoix: En muchos libros de cocina se ve este nombre, y hace referencia a verduras cortadas de forma irregular, sin una forma muy estricta. Normalmente sirve para caldos, por lo tanto, se aplica a verduras aromáticas como la zanahoria, el pimiento o el zapallo. 

Cortes del tomate: 

_ Cuartos /Gajos: Simplemente el tomate cortado en 4 partes iguales

_ Cubeteados: Es el producto de retirarle las semillas, y cortarlos en cubos pequeños

_ Concasé: Es el tomate desprovisto de su piel y sus semillas, también cortado en cubos pequeños.

Cortes para la cebolla: 

_ Aro: Se utiliza la cebolla entera, pelada. Se procede a cortar rodajas desde la cabeza hasta el nudo, y al separar las capas, quedarán los aros.

_ Medio aro: Podemos partir de un aro, o de una cebolla por la mitad. Por lo general es un poco más fino que el aro. 

_ Pluma: Partir de una cebolla por la mitad, y realizar cortes perpendiculares al nudo, dejando parte de este que va a unir cada una de las capas de la cebolla.

_ Ciselado/juliana: Posicionar la cebolla cortada por la mitad, con el nudo apuntando al sentido contrario de donde está nuestro cuchillo (para la izquierda si somos diestros). Ir cortando finas láminas que se van a separar y quedarán tiras finas. 

_ Doble ciselado: Realizar cortes paralelos y perpendiculares al nudo, sin llegar al nudo, de manera que se mantenga unida. Luego vamos a realizar cortes transversales a los anteriores, de forma que obtengamos cubos pequeños. 

Cortes para las hojas verdes:

_ Chifonade: Lo que deseamos es obtener, de una hoja verde como una espinaca, finos hios. Debemos superponer varias hojas, enrollarlas de manera que quede un cilindro; y cortar de forma perpendicular al mismo, cortes muy finos. 

Receta: “Osobuco braseado en olla, con salsa criolla” 

Porciones: 6

Tiempo de cocción 2 hs.

Ingredientes Osobuco braseado

• Osobuco 700 gr.

• Cebolla 2 u.

• Pimiento rojo 1/2

• Pimiento verde 1/2

• Zanahoria 1

• Apio ½ taza

• Caldo de verduras 200 ml.

• Vino tinto 300 ml.

• Sal gruesa c/n

• Orégano c/n

• Tomillo c/n

• Pimentón ahumado 1 cda.

• Pimentón dulce 1 cdta.

• Ají molido 1 pizca.

Ingredientes Osobuco braseado

• Cebolla ½

• Pimiento rojo ½

• Pimiento verde ½

• Tomate 1 u.

• Vinagre 100 ml.

• Aceite 200 ml.

• Sal c/n

• Azúcar 1 pizca

Procedimiento Osobuco:

1. Vamos a realizar los siguientes cortes:

1. Cebolla…………… Pluma

2. Pimiento rojo ……. juliana

3. Pimiento verde ….. juliana

4. Zanahoria………… Cubos grandes

5. Apio ………………. Mirepoix 

2. Procedemos a sellar el osobuco en la olla, para eso calentamos el recipiente unos 2 minutos, agregamos un poco de aceite y colocamos el osobuco. Dorarlo por todos sus lados. Quizás debamos realizar este paso por partes, si es que el osobuco no entre todo de una sola vez. 

3. Una vez dorado el osobuco, lo retiramos y agregamos todas las verduras al mismo tiempo, hasta que la cebolla transparente. Remover de tanto en tanto. 

4. Una vez lista la verdura, agregamos el vino y dejamos que evapore el alcohol. Mientras tanto, ayudamos con una cuchara de madera a raspar todo lo que quedó pegado en el fondo de la olla; el sabor está ahí.

5. En este punto es donde debemos aprovechar para salar la carne. 

6. Pasados unos 5`, y el alcohol evaporado, agregamos la carne y los condimentos; mezclamos bien.

7. Completar con caldo hasta la mitad de la altura de la carne. Dejar cocinar tapado, a fuego bajo, durante 1 hora y 30`. De tanto en tanto, rotar las piezas de carne, e ir completando con caldo si fuere necesario

8. Una vez transcurrido este tiempo debemos controlar la consistencia del jugo de cocción; si deseamos algo más espeso, dejar unos 30`más a fuego alto, con la olla destapada, de manera que se reduzca. 

Procedimiento Salsa Criolla

1. Realizar los siguientes cortes:

1. Cebolla…………… Brunoise

2. Pimiento rojo ……. Brunoise

3. Pimiento verde ….. Brunoise

4. Tomate….………… Cubeteado

2. Mezclar todos los ingredientes, agregar el vinagre, la sal y el azúcar. Integrar bien, hasta que se disuelva.

3. Una vez integrado lo anterior, incorporar el aceite. Integrar. 

4. Servir el Osobuco en platos hondos, asegurándose de incluir jugo de cocción y las verduras. Finalizar el plato con una cucharada de salsa criolla encima. 

5. Disfrutar.