Un Fantasma Llamado Glúten

Sin duda la celiaquía es un problema cada vez más grave. Las últimas encuestas indican que 1 de cada 30 personas en el mundo son celíacas, y en Argentina 1 de cada 79 niños lo padecen. En los últimos años la palabra glúten ha estado en boca de muchos y, en ocasiones, de forma negativa; aún sin saber qué es. 

A pesar de esto, el gluten tiene una razón de ser, y no todo es negativo. En este artículo vas a comprender todo lo que necesitas acerca de este fantasma silencioso llamado glúten. 

¿Qué es el glúten?

El glúten es una proteína compleja que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada y el centeno; de allí las siglas “Sin T.A.C.C” (La “A” corresponde a avena, que si bien no contiene gluten en su composición, normalmente se envasa en lugares donde están presentes las demás mencionadas, por lo que se presupone una contaminación cruzada). 

Se dice que es una proteína compleja porque está formada por 2 proteínas, llamadas gliadina y glutenina; las mismas son parte esencial de los granos anteriormente mencionados, y son las encargadas de darle estructura y elasticidad a las masas que nos gustan, como el pan, las facturas o la pizza.

¿Cómo se forma el glúten?

El mismo no se encuentra tal cual en las harinas, sino que es el producto de la hidratación de la gliadina y la glutenina que comienzan a interactuar entre ellas mientras las amasamos. 

El ejemplo más gráfico que se puede utilizar es el de los auriculares de cable; si hay alguien que sigue utilizando auriculares de cable al día de hoy, sabe bien que cuando se los introduce en una bolsillo y se comienzan a mover, es imposible que no salgan enredados. El mismo efecto es el que sucede con la gliadina y la glutenina; a medida que las amasamos, se van entrelazando, formando una red elástica llamada “glúten”.

¿Para qué necesitamos el glúten?

Esta red proteica es la que brinda la estructura y elasticidad a las masas. La misma, además de darle a las masas ciertas características, en el caso de las fermentadas, retiene los gases producidos por las levaduras, haciéndola liviana o aireada. Esto lo podemos observar en los alvéolos o burbujas de aire cuando cortamos una rodaja de pan. 

Cabe mencionar que mientras más ceros contenga la harina, mas gluten va a producir; por lo que si queremos una masa con más estructura, y capaz de sostener algún relleno, vamos a preferir harinas 000 (tres ceros). Mientras que harinas más refinadas como la 0000 (cuatro ceros), la vamos a preferir para masas en las que no deseemos desarrollar mucho gluten, por lo tanto una masa menos firme. En otra ocasión hablaremos de este tipo de masas. 

La celiaquía y su relación con el glúten

La celiaquía es una enfermedad autoinmune, es decir que el mismo cuerpo ataca las células sanas, algo que no debería suceder normalmente. En el caso de la celiaquía, el cuerpo ataca el intestino de la persona cuando detecta la proteína con la que está compuesta el glúten, obteniendo como consecuencia algunos malestares físicos en el corto plazo, y el deterioro de las vellosidades del intestino, encargadas de la absorción de los nutrientes, en el largo plazo. 

Algunos síntomas presentes en personas celiacas que consumen gluten, pueden ser; diarrea o estreñimiento, dolor abdominal, hinchazón, náuseas, vómitos, fatiga crónica, anemia, dolores articulares o musculares, migrañas o problemas neurológicos, y erupciones cutáneas. 

El problema con la celiaquía es que al principio quizás no presente síntomas tán evidentes, o se los atribuye a otras causas, y para cuando se diagnostica, el daño en el intestino ya está efectuado, y esto hace que la tolerancia sea cada vez menor. Es por esto que no existen grados de celiaquía; no existen personas más o menos celiacas, sino que el “grado” que podemos percibir, está más relacionado con el nivel de daño efectuado en el órgano interno encargado del procesamiento de los alimentos, y del sistema inmune de la persona en cuestión. 

Consejos y lo que no hay que hacer a la hora de cocinar para un celiaco

Como ya dijimos, las proteínas que conforman el gluten no son evidentes a simple vista, lo que lo convierte en un fantasma silencioso a la hora de cocinar para un celíaco; puede estar ahí oculto, esperando por años para ser consumido, y no nos daríamos cuenta. Puede estar en el aire, la mesada, los utensilios, en el teléfono; incluso nuestras manos o ropa de cocina. 

Entonces… ¿Qué podemos hacer para evitar el gluten?Buscar el símbolo de “libre de gluten” o la leyenda “Sin T.A.C.C” en todos los ingredientes que conforman la receta. Aunque sepamos que esencialmente no contienen T.A.C.C, es importante buscar el símbolo, ya que en las fábricas o en las envasadoras pueden existir contaminaciones de otros productos que sí lo contengan. 

Si el alimento deja la posibilidad abierta de la presencia de gluten, evidenciando la leyenda “puede contener trazas de gluten”; conviene no usarlos. 

No utilizar cuchillos, cucharas, tenedores o cualquier otro utensilio con el que manipulamos algún ingrediente que contenga gluten. 

Si en una mesa hay una persona celíaca y las demás no, es de suma importancia no compartir utensilios o recipientes con la persona en cuestión. Sobre todo, no tocar los recipientes que contienen alimentos sin T.A.C.C., ni manipular pan por ejemplo, cerca de estos. 

El mito más peligroso acerca de la eliminación del gluten

Muchas veces se cree que desinfectando los utensilios, los electrodomésticos, las superficies y recipientes con lavandina, se elimina el gluten. Esta creencia errada puede resultar muy peligrosa para las personas celíacas, pero… ¿por qué no utilizar lavandina?

Al ser una proteína que no se ve a simple vista, se lo confunde con microorganismos, los cuales si son eliminados al aplicar lavandina en proporciones correctas. La gliadina y la glutenina, al no ser microorganismos patógenos, no se mueren con la lavandina, lo único que hace la lavandina es darnos una ilusa tranquilidad, altamente peligrosa. La única forma de eliminarlas es con un método físico o mecánico, es decir, lavar con detergente, agua y esponja. 

Creo importante recalcar; LA LAVANDINA NO ELIMINA EL GLUTEN. El calor tampoco. 

Receta: “Pizza sin T.A.C.C” 

Porciones: 1 pizza, 8 porciones

Tiempo de preparación: 1 h.

Ingredientes masa (Todos deben ser sin T.A.C.C)

• 80 g. de almidòn de maíz
• 80 g. fécula de mandioca
• 80 g. harina de garbanzos
• 10 g. de levadura seca
• 1 cdta de azúcar
• 1 cdta de polvo de hornear
• 1 cdta de goma xántica
• ¾ cucharada de sal  fina
• 150 cc. de agua
• 50 cc. de aceite de oliva

Ingredientes extras (Todos deben ser sin T.A.C.C)

• Queso Mozzarella 
• C/n salsa de tomate
• C/n jamón
• C/n huevo
• C/n Orégano

Procedimiento:

1. En primer lugar, como cualquier masa, vamos a mezclar los ingrediente secos y hacer un “volcán” o “corona”. Los ingredientes secos son: - Almidòn de maíz - Fécula de mandioca - Harina de garbanzos - Azúcar - Polvo de hornear - Goma xántica - Sal  fina

2. Por otro lado vamos a realizar el fermento con la levadura, para ello vamos a mezclar en un cuenco, la levadura, una pizca de azúcar, y una cucharadita de harina de garbanzos, junto con agua. Debemos mezclar todo hasta obtener una pasta espesa. Tapamos con papel film y reservamos en un lugar cálido hasta que fermente.

3. Una vez listo el fermento, lo incorporamos en el hueco que hicimos en el centro de la harina, le agregamos el agua y el aceite y vamos incorporando lentamente la harina desde fuera hacia adentro. Se facilita el proceso si se realiza con una máquina amasadora. 

4. La masa que obtendremos no es tan fácil de manipular ya que es más líquida. Debemos dejar leudar en un recipiente cubierto por papel film hasta que duplique su tamaño

5. Cuando la masa esté al doble de su volumen, la vertemos en una placa para pizza, espolvoreada con harina de arroz en la base. Y para poder estirarla podemos utilizar la misma harina de arroz o aceite, y cubrir todo el molde. 

6. Colocamos salsa de tomate sobre la masa y cocinamos en horno a 200ºc. durante 15´

7. Cuando esté lista, cubrimos con más salsa, y agregamos el queso. Mandamos a gratinar al horno unos 5´ a 10´más. 

8. Lo único que queda en este punto es cortarla y disfrutar.

Por Samuel Amaya