¿Restaurar estómagos? ¡yo solo quiero comer!

 Hoy en día, el término "restaurante" es sinónimo de un lugar lindo donde podemos disfrutar de una deliciosa comida preparada y servida por profesionales. Sin embargo, pocos conocen la verdadera historia, y el profundo significado de esta palabra. Acompañame a descubrirlo.

El origen del término restaurante

La palabra "restaurante" proviene del francés "restaurant", que a su vez deriva del verbo "restaurer", que significa "restaurar". En un principio, esta palabra no tenía ninguna relación con un salón donde encontramos música tranquila, mesas y sillas cómodas, manteles bonitos, vajilla delicada y luces cálidas.

Durante el siglo XVI en Francia, "restaurant" se utilizaba para referirse a caldos y sopas altamente nutritivas que se ofrecían a personas débiles o enfermas con el fin de "restaurar" sus fuerzas. Cómo una sopa de pollo cuando estamos mal del estómago, o un buen guiso cuando estamos faltos de fuerza.

El primer restaurante moderno

El concepto de restaurante como lo conocemos hoy surgió en la capital mundial de la gastronomía, en París, Francia, en el siglo XVIII; el protagonista de esta historia es un hombre llamado Dossier de Boulanger. Por ese entonces ya era común contar con establecimientos denominados mesones o posadas, al costado de algunos caminos transitados, brindando descanso y resguardo a los peregrinos; y, en muchas ocasiones, la comida era parte del servicio. El señor Boulanger, quien era dueño de una posada, se le ocurrió una idea; y colocó un letrero en su puerta, con la frase en latín: "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" ("Venid a mí todos los que tenéis el estómago cansado y yo os restauraré").

Si bien, es correcto nombrar a la posada ubicada en la calle Poulis, en Francia, como el origen de los restaurantes, ya que fueron los que implementaron la palabra para referirse al local gastronómico, cabe destacar que el libro de los récord guinness menciona al primer restaurante del mundo en España. Casa Botín, hoy conocido como “sobrino de Botín”, está certificado como el restaurante más antiguo del planeta, fundado en 1725; y sorprendentemente, sigue funcionando al día de hoy.

La expansión del concepto

El auge de los restaurantes como los conocemos hoy en día llegó con la Revolución Francesa. Tras la caída de la aristocracia, muchos cocineros que trabajaban en las casas nobles se quedaron sin empleo y otros fueron asesinados; los que sobrevivieron comenzaron a abrir sus propios negocios de comida. Fue así como el concepto de restaurante evolucionó rápidamente y se expandió por Europa y el resto del mundo.

Con el tiempo, los restaurantes dejaron de ser sólo lugares donde la gente buscaba "restaurarse" físicamente y se convirtieron en espacios de encuentro, lujo y cultura gastronómica. Hoy, el término "restaurante" engloba una amplia variedad de conceptos y estilos, desde pequeños locales familiares, hasta exclusivos establecimientos con estrellas Michelin.

Conclusión

El término "restaurante" no solo nos habla de un lugar donde se sirven comidas, sino, donde se restauran estómagos. Aunque se ha demostrado científicamente que hay una estrecha relación entre el estómago y el cerebro, o entre el estómago y las emociones; basta con comer un trozo de chocolate para ver cómo esto lo vuelve feliz a uno, o pensar que cuando estamos nerviosos se nos cierra el apetito, o cuando estamos ansiosos y comemos; ni hablar de encontrarse inesperadamente con el sabor de tu infancia en un plato, el famoso “así lo hacía mí abuela o madre”. 

La gastronomía no es solo poner un plato de comida en la mesa de alguien a quien no conocemos. Va mucho más allá, y representa un acto de amor muy grande, dedicar horas, días, meses o incluso años perfeccionando una receta para que sea perfecta y que cuando el comensal la pruebe, no solo se vaya con el estómago restaurado, sino con su vida restaurada. 

El cocinero de verdad debe tener una vocación de servicio que lo impulse a sufrir mucho y dormir poco, para recibir como recompensa la felicidad ajena. Es incalculable el valor de ver a un cliente ingresar al local enojado o triste, y que gracias a la intervención de nuestras propias manos, salga feliz, dispuesto a enfrentar la vida de otra manera. 

Por último, te regalo una frase ampliamente difundida en el rubro, de Jöel Robuchon: 

“Cuando mí madre nos daba el pan, repartía amor.”

Por Samuel Amaya