Chef, Soy Mi Propio Chef

El término "chef" ha evolucionado con el tiempo, adoptando distintos significados según la percepción de cada persona. En algunos casos, el desconocimiento o la mala prensa han distorsionado su verdadero significado. Por esto, decidí emprender una investigación personal para descubrir qué significa realmente ser un chef.

Mi nombre es Samuel Amaya, actual administrador de "DLN:DeLoNuestro", un emprendimiento familiar, que comenzó llevando alegría y amor, en forma de tortas y desayunos a domicilio, en medio de tiempos difíciles que se vivieron en la pandemia del 2020, a causa del COVID-19. Sin embargo, con la vuelta a la normalidad, la actividad cesó.

Tras enfocarme en mis estudios y obtener mi título universitario en Gestión Gastronómica, decidí retomar las riendas del emprendimiento, atravesando una reestructuración de la marca, para pasar a ser un proyecto cuyo principal objetivo es la divulgación gastronómica; para esto, decidimos crear una revista que se distribuye a través de una suscripción mensual, junto con productos gourmet en frascos, listos para degustar. Además, cada mes realizamos una entrevista a un chef, explorando su visión, experiencia y proceso.

Un poco de historia

El término "chef", viene del francés, y su traducción literal es "jefe". Originalmente, este título se le daba a quien dirigía una cocina, es decir, quien diseñaba el menú, establecía la cantidad y calidad de materia prima para cada plato, coordinaba el emplatado, y supervisaba la producción. Si un plato salía bien, era mérito del chef; si fallaba, la responsabilidad también era sobre él.

En la antigüedad no existían academias donde estudiar gastronomía, o a cocinar siquiera. La única forma de aprender era dentro de una cocina, donde los aspirantes comenzaban como lavaplatos y, con el tiempo, ascendían por mérito propio. Este proceso convirtió al jefe de cocina en una figura casi mítica, pues solo aquellos con talento, disciplina y determinación lograban alcanzar el puesto.

Cómo en todas las organizaciones hay jefes que tienen la autoridad que les da la estructura, pero a la hora de dirigir, su liderazgo es inexistente; mientras que hay casos, cuyo liderazgo es reconocido sin necesidad de un cargo formal. En la cocina sucede algo muy parecido. 

Hoy en día está todo mucho más reglamentado y las estructuras son más formales y claras; aunque, existen lugares donde son solo un par de cocineros contra el hambre de tantos comensales, como pueda esa cocina abarcar; y en este tipo de cocinas donde no hay títulos, ni jerarquías, es donde los pares reconocían a alguien como “el Chef" y decidían ponerse bajo sus órdenes, debido a la idoneidad, o alguna capacidad especial que este tuviera. Todo esto ocurría normalmente, en medio de un servicio de muchas personas, donde se presentaba un problema y había que resolver en tiempo record; no había un acto de colación, o un evento formal en el que se otorgara el título.

En la actualidad existen academias que otorgan el título de "chef", con acto de colación, y todo el show; pero a la hora de salir al mercado laboral estas personas se encuentran con que ser chef es mucho más que solo tener un certificado con su nombre, colgado en la pared.

También existen restaurantes donde la imagen de un "chef" es utilizada como fachada: un nombre que aparece en entrevistas y fotografías, pero que nunca pisa la cocina ni conoce al equipo que realmente ejecuta la visión. Esto nos lleva a preguntarnos:

¿Qué significa ser un chef?

He trabajado en diversas cocinas y experimentado distintos estilos de liderazgo; desde un foodtruck, hasta uno de los restaurantes más exclusivos de la provincia de San Juan. He lavado platos, cocinado en el anonimato y también cara a cara con el cliente. He dirigido equipos de cocina y mozos, he dado clases de cocina para adultos, jóvenes y niños; he asesorado a emprendimientos, incluso pasé por la parte administrativa del área de alimentos y bebidas del único hotel 5 estrellas de la provincia.

He corrido, me he cortado y quemado más veces de las que puedo recordar. Me han gritado, criticado e incluso insultado. Pero todo esto se olvida en el momento en que un compañero de trabajo más experimentado y con más rango, te llama, no por tu nombre, sino por un seudónimo; “Chef”.

No, no fué lo que estás pensando. No quedé a cargo de la cocina ni mis compañeros comenzaron a obedecerme ciegamente o a darme demostraciones de su respeto hacia mi desde ese momento. Fué un día cualquiera, en un servicio normal; yo estaba asistiendo a quien era mi chef en ese momento, sin tener mucho espacio para pensar, las decisiones eran milimétricas. El chef daba una orden y los cocineros, ayudantes de cocina y bacheros responden al unísono; “¡Sí Chef!”. De repente me da una orden específica a mi, y termina la frase con un “chef”. Un detalle aparentemente insignificante, pero que se convirtió en uno de los momentos más memorables de mi carrera.

No se sabe exactamente cuándo o quién lo implementa, pero se comenzó esta práctica de llamar “chef” a los compañeros de trabajo, incluso los jefes comenzaron a llamar a sus subordinados con este título, en señal de respeto, generando una cadena de respeto mutuo, que crea un ambiente laboral muy ameno, a pesar de lo duro que representa dedicarse a este rubro. Por lo que “Chef” significa, tanto, una posición en el organigrama de una empresa, como un título de respeto otorgado por tus propios compañeros.

Reflexión

Personalmente, tengo como filosofía de vida, tomar a los demás como superiores a mí mismo. Aunque a veces me cuesta y debo recordármelo, en la mayoría de los casos me surge de manera natural. Creo firmemente que todos tienen algo que enseñar, ya sea por su experiencia, formación o el proceso que los llevó hasta donde están.

Por eso, en DLN no nos limitamos a entrevistar a chefs que trabajan en cocinas. También buscamos líderes en otros ámbitos, personas que han alcanzado un nivel de excelencia en su disciplina. Quizás nunca hayan sostenido un cuchillo en una cocina profesional, pero su esfuerzo y dedicación los convierten en jefes en sus rubros; y esto conlleva sacrificio y renuncia, por lo que son dignos de respeto. 

Estamos en búsqueda de una nueva definición del término "chef", no solo porque lo creemos necesario, sino porque la industria gastronómica lo demanda, y lo he comprobado en este período en que me convertí en mi propio jefe, al tomar las riendas de DLN.

Sin dudas, hoy entiendo un poco más lo que es ser un “chef”, entiendo cada vez más a mis antiguos chefs y mentores, al mismo tiempo, entiendo cada vez menos a los que se hacen llamar “chef” hoy en día.

Por Samuel Amaya