CHUPÍN DE PACÚ: ¡Receta especial para los días de frío!

El litoral argentino, región que guarda entre sus aguas una riqueza enorme en ingredientes, flora, fauna, y sabores que no se encuentran en ningún otro rincón del país. Entre las barrancas del Paraná y los juncos que bailan con la corriente, nace un plato que, más que una receta, es tradición. El chupín de pescado, reúne en una olla, no sólo ingredientes, sino también historias, tradiciones y una fuerte identidad marcada por la vida de río. 

 

Un guiso con nombre francés y corazón criollo

El término “chupín” proviene del francés “chopine”, que hace alusión a una medida líquida, pero en zonas rioplatenses se transformó en sinónimo de guiso de pescado con verduras, elaborado lentamente en olla de hierro o barro, muchas veces al aire libre, sobre las brasas. Aunque a lo largo de todo el río Paraná podemos encontrar infinitas variantes, el chupín se consolidó como un clásico de la zona, especialmente en las provincias de Entre Ríos, Corrientes y Santa Fe, donde hay toda una cultura de generaciones dedicadas a la pesca. Vale aclarar que la pesca, tanto deportiva, como comercial del Pacú está prohibida en Paraná. 

El Pacú, joya del Paraná

Si hay una región donde lo conocen bien, es en Paraná. El pacú, un pez de carne firme y sabrosa que habita los arroyos y aguas tranquilas. En Semana Santa, en festivales populares o como parte de una reunión familiar, este pescado se roba el protagonismo. Este pescado autóctono se disfruta entero, sin demasiados disfraces, para que resalte su sabor natural.

¿Pacú en chupín?

Aunque el chupín es un plato típico del litoral argentino, no es habitual prepararlo con pacú. Las recetas tradicionales suelen incluir especies como el armado, el surubí o el mandubé, que son más comunes en la pesca del día a día. El pacú, por su carne grasa y textura particular, suele preferirse a la parrilla o al horno, donde se luce sin tanta cocción. Sin embargo, su sabor intenso y la firmeza de su carne lo convierten en una excelente opción para reinterpretar este guiso clásico. En los últimos años, con el auge del pacú de criaderos, su presencia en chupines ha ganado popularidad entre quienes buscan innovar sin perder el espíritu del río.

¡Aquí te contamos cómo hacerlo! 

Receta del Chupín de Pacú, con ensalada de quinoa e hinojo 

Ingredientes para el chupín:

1. 1 pacú mediano (1,5 a 2 kg), limpio y cortado en rodajas gruesas

2. 2 cebollas grandes, en pluma

3. 2 tomates maduros, pelados y picados

4. 1 morrón rojo, en tiras

5. 2 dientes de ajo, picados

6. 2 papas medianas, en rodajas (opcional)

7. 1 hoja de laurel

8. 1 vaso de vino blanco seco

9. Sal y pimienta a gusto

10. Ají molido o pimentón dulce, a gusto

11. Aceite neutro c/n

12. Agua o caldo de pescado, cantidad necesaria

Procedimiento para el chipín:

1. Si deseamos darle más sabor al chupín, podemos sellar previamente en un grill, o en la parrilla el Pacú. 

2. En una olla grande de fondo grueso, calentar aceite y saltear las cebollas, el morrón y el ajo hasta que estén transparentes.

3. Agregar los tomates picados y cocinar hasta que se forme una salsa espesa.

4. Incorporar las papas (si se usan), el laurel, sal, pimienta y ají molido o pimentón.

5. Colocar las piezas de pacú sobre la base sin remover demasiado, para evitar que se desarmen.

6. Verter el vino blanco y apenas cubrir con caldo caliente.

7. Cocinar a fuego bajo, tapado parcialmente, durante 30-40 minutos, hasta que el pescado esté tierno y las papas cocidas.

8. Servir caliente, acompañado con la ensalada fresca.

Ingredientes para la ensalada:

1. 100 g de quinoa

2. 2 tomates perita, en cubos pequeños

3. Ralladura de 1 limón

4. Hojas y pelos (ramas finas) de 1/2 hinojo fresco

5. 2 cdas de aceite de oliva
   Jugo de ½ limón

6. Sal y pimienta a gusto

Procedimiento para la ensalada:

1. Lavar la quinoa con abundante agua. Cocinarla en una olla profunda, en una proporción de 1 parte de quinoa por 2 de agua con una pizca de sal. Hervir 12-15 minutos o hasta que esté tierna.

2. Si se desea más crocantes, se puede saltear con un poco de aceite en sartén. 

3. En una ensaladera, mezclar la quinoa fría con los tomates, la ralladura de limón y los pelos de hinojo finamente picados.

4. Condimentar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Mezclar bien y dejar reposar unos minutos antes de servir.

Consejo del chef: A la hora de servir podríamos; o bien presentar la ensalada en un plato aparte, o colocar un colchón de ensalada en un plato hondo, con los trozos de pescado y verduras por encima. Finalizar el plato frente al comensal, vertiente el caldo caliente lentamente hasta completar la mitad de la profundidad de la vajilla. 

Conclusión: Un buen cocinero, ya sea profesional o no, se distingue por 3 cualidades; Pasión por la gastronomía, respeto por el producto y atención al detalle. Presta atención a estas 3 cosas y te aseguro que llegarás lejos. Respetemos un producto tan noble como el pescado, reflejemos nuestra pasión en el plato, y cuidemos los detalles en el emplatado, pero también en los procedimientos.

Por Samuel Amaya